La cocina marroquí es una de las más ricas del Mediterráneo. Mezcla herencias bereber, árabe, andalusí y judía, y se reconoce por sus especias dosificadas con finura, la unión de lo dulce y lo salado y el tiempo que se le dedica: aquí, un buen plato se cuece despacio.
¿Qué comer en Marruecos? Estos son los platos y las especialidades que nuestros equipos recomiendan probar al menos una vez, y los lugares donde hacerlo, del puesto callejero al palacio.
El tajín, rey de la mesa
El tajín designa a la vez el recipiente de barro con tapa cónica y lo que se cuece lentamente en él. Los grandes clásicos: pollo con limones confitados y aceitunas, cordero con ciruelas y almendras, kefta con huevos y, en la costa, pescado a la chermoula. Cada región tiene sus variantes, y cada familia su receta.
El cuscús del viernes
Inscrito en 2020 en el patrimonio cultural inmaterial de la Unesco como saber compartido por los países del Magreb, el cuscús es tradicionalmente el plato del viernes a mediodía, compartido en familia después de la oración. La sémola, trabajada a mano y cocida al vapor, se acompaña de siete verduras, de carne o, en su versión festiva, de cebolla caramelizada con pasas, la tfaya.
La pastela, entre lo dulce y lo salado
Heredada de la cocina andalusí, la pastela es un pastel de finísimas hojas de masa, la warqa, relleno de pichón o pollo, almendras y cebolla perfumada, y espolvoreado con azúcar glas y canela. Fez la ha convertido en su especialidad. En la costa también se prepara con marisco, sin azúcar.
Sopas y platos pequeños
- Harira: sopa de tomate, lentejas y garbanzos, que se sirve para romper el ayuno del ramadán y todo el año en las casas de comidas.
- Bissara: puré de habas con aceite de oliva y comino, el desayuno de las mañanas frescas.
- Zaalouk y taktouka: ensaladas cocinadas de berenjena o pimiento con tomate, servidas de entrante con pan.
- Briouats: pequeños hojaldres triangulares rellenos de carne, queso o gambas.
- Rfissa: pollo con lentejas y fenogreco sobre crepes desmigadas, plato de fiestas y nacimientos.
Mechui y tanjia, las cocciones lentas
El mechui, cordero entero asado lentamente, es el plato de las grandes ocasiones; en los pueblos del Atlas aún se cuece en un horno excavado en la tierra. En Marrakech, la tanjia es la especialidad de los hombres: carne, limón confitado, comino y azafrán en una jarra que se confía al guardián del horno del hammam, donde se cuece durante horas en las brasas.
Dónde probar la cocina marroquí
- En la calle: los puestos de la plaza Jemaa el-Fna, al caer la noche, para los caracoles en caldo, las brochetas y la harira.
- En los riads y casas de huéspedes: cocina casera, a menudo la mejor, que se reserva por la mañana.
- En palacios y grandes mesas: cenas en antiguas residencias de la medina, al son de la música andalusí o gnaoua.
- En una clase de cocina: el mercado por la mañana con un chef, la preparación del tajín y después el almuerzo juntos.
Algunas costumbres en la mesa
- Se lavan las manos antes de comer, a menudo con un aguamanil que se trae a la mesa.
- En un plato compartido se come la parte que queda delante de uno, con la mano derecha y un trozo de pan.
- El té con hierbabuena acompaña el final de la comida, y no se rechaza sin motivo.
- Muchos restaurantes turísticos sirven alcohol, pero no todos: infórmese con antelación.
Sus preguntas
¿Cuál es el plato más típico de Marruecos?
El cuscús y el tajín se disputan el título: el cuscús es el plato del viernes y el tajín el de diario. La pastela es la gran especialidad de las comidas de fiesta.
¿Es picante la cocina marroquí?
Es más aromática que picante: dominan el comino, el jengibre, el azafrán, la canela y el cilantro. La harissa y las guindillas se sirven aparte, para quien las quiera.
¿Se puede comer vegetariano en Marruecos?
Sí: el cuscús de siete verduras, los tajines de verduras, el zaalouk, la bissara y las ensaladas cocinadas son fáciles de encontrar. Indíquelo al reservar, porque algunos caldos llevan carne.
¿Dónde comer el mejor tajín de Marruecos?
A menudo en una casa de huéspedes o un pequeño restaurante familiar, donde se cuece desde la mañana. Pida la especialidad de la casa: cada cocinera tiene su receta.
¿Hay que reservar para cenar en un palacio de la medina?
Sí, sobre todo en temporada alta y para un grupo: los mejores sitios suelen estar completos y algunos solo sirven con reserva.
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